Olive all’ascolana (da Urbino)

Categorie carne, ricette, ricette con foto

Scritto da Lebkuchen il 25/10/2007

Sempre Marche sono.

Visto che in questa grande famiglia tanti vanno matti per le olive all’ascolana, e visto che non ho la minima intenzione di comprarli, li ho fatti con le mie manine sante.

E vi assicuro che sono usciti deliziosi, e facendoli in casa ognuno può variare nella ricetta nel modo che più gli piace (che gli Ascolani non me ne vogliano!).

Piccolo consiglio preliminare: se potete, utilizzate olive verdi grandi, così potete riempirle di più e si sente di più il ripieno.

Io grandi non le ho trovate, purtroppo. Qui a Urbino tendono a raccogliere i frutti della terra piuttosto acerbi e piccoli..la fruttivendola ha addirittura detto che a loro piacciono le cose acerbe..ma, vabbè, sto divagando..

Tornando alle olive, io le ho comprate in un vasetto da 130 gr, già snocciolate e in salamoia. Vi consiglio in tal caso di lasciarle per una o due orette in acqua, per farle dissalare leggermente.

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E tranquillizzatevi.. non è un’impresa ardua come sembra :)

Per preparare il ripieno, io ho utilizzato due bracioline di maiale senza osso. Le ho cotte leggermente in padella con sale, un goccio d’olio di oliva e spezie per arrosti. Dopodichè le ho tagliate a pezzetti e le ho messe nel mixer insieme a cubetti di pancetta, prosciutto cotto, un uovo (piccolo, altrimenti viene troppo liquido), parmigiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di sale. Ho tritato tutto finchè non ho ottenuto un impasto di questo tipo:

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Nonostante le olive fossero già denocciolate, e quindi con il buco, le ho intagliate su un lato, per poter inserire più facilmente il ripieno.

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(Perdonate la foto, ma come al solito pretendo di far troppo con sole due mani ^_^)

A questo punto, non resta che procedere alla panatura. Io ne ho fatta una doppia, per ricreare quella classica crosticina tipica delle olive all’ascolana.

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In ordine, ho passato le olive ripiene nella farina, nell’uovo, nel pangrattato. Poi le ho fatte riposare 10 minuti, quindi le ho ripassate nell’uovo e nel pangrattato.

Friggete quindi in olio ben caldo per qualche istante, fino a che saranno dorate.

E fortunatamente ho ottenuto l’effetto desiderato :D

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L’unica piccola pecca è stata che le olive erano piuttosto piccole, ma questo non ha certo influito sul gusto..

E vi assicuro che tutti gli allegri inquilini di Via G. Santi hanno apprezzato :)

Etta

 

Come scegliere, cuocere e ottenere un buon arrosto di vitello

Categorie carne, curiosità

Scritto da Lebkuchen il 27/08/2007

La carne di vitello è tratta da bovini allevati in modo particolare e macellati tra i 2-3 mesi e i 10-11 mesi. Il vitello migliore è quello da latte, cioè nutrito solo con latte (fino a 3 mesi). Una volta svezzati, i vitelli possono essere abbattuti immediatamente , oppure nutriti ancora con mangimi arricchiti di latte in polvere, fino a raggiungere il peso voluto. La carne di vitello è meno pregiata quando l’animale viene nutrito con l’erba dopo lo svezzamento.

COME SCEGLIERE IL VITELLO

La carne di vitello si deteriora facilmente, assicuratevi quindi che il macellaio sia una persona di fiducia. Assicuratevi che la carne sia umida, di color rosa pallido, a trama fina. Dovrebbe avere poco grasso, ma quel poco dovrebbe essere consistente, setoso e color panna; la carne di vitello migliore conserva un vago odore di latte. Rifiutate sempre la carne che emani un odore acido. L’osso spezzato dovrebbe essere di colore rosso vivo internamente, e la superficie della polpa umida, ma non bagnata o floscia.

Ombre brune o bluastre sulla carne magra fanno pensare al vitellone (o al bue), quindi la carne sarà meno tenera. Una certa durezza non danneggia se dovete preparare un vitello brasato, ma per arrosti e simili occorre sicuramente la carne più tenera.

COME CUOCERE IL VITELLO

Quella di vitello è una carne delicata, sia nel sapore che nella consistenza. Essendo animali giovani, la carne è tenera, ma la cottura deve essere accurata, per preservarne la qualità fino al momento di servirla in tavola. Poichè è una carne poco grassa, per mantenere la tenerezza occorre aggiungere liquidi o grassi durante la cottura. Cucinatelo lentamente, per evitare che si riduca troppo a causa della perdita del liquido interno. Accertatevi che sia cotto a puntino, perchè la carne di vitello non cotta a sufficienza potrebbe risultare un po’ indigesta.

COME ARROSTIRE IL VITELLO

Per un buon arrosto di vitello, prima di tutto asciugate e ripulite il pezzo di carne, legatelo se necessario per dargli una forma compatta, quindi pesate e calcolate il tempo di cottura secondo la tabella in fondo al post; se il pezzo è imbottito, mettete in conto anche il peso del ripieno. Salate, pepate e disponete su una piastra da forno.

Appoggiate il pezzo di vitello su una griglia e, se si tratta di lombata o carrè di vitello, sopra gli stessi ossi. Se volete, potete disporre sulla polpa striscioline di pancetta, per mantenere la carne umida e dare più sapore alla carne. Arrostite per il tempo che avete calcolato, irrorando di tanto in tanto con il sugo che si raccoglie sulla piastra. Prima però scottate la carne nel forno molto caldo, affinchè trattenga all’interno i suoi liquidi, quindi abbassate la temperatura.

Terminata la cottura, mettete il pezzo su un piatto da portata riscaldato e lasciatelo al caldo per quindici minuti, per rendere più facile il taglio.

Il vitello, data la delicatezza del sapore, richiede ripieni e salse saporite: spesso si aggiungono pezzi di pancetta o ripieni di carne tritata con spezie ed erbe aromatiche. E’ utile anche spremerci sopra uno spicchio di limone.

 

TEMPI DI COTTURA PER ARROSTI DI VITELLO
Tipi di taglio Arrostire a 230° e poi a 180°
Pezzi con osso 15-20 minuti 35 minuti
ogni 450g
Pezzi senza ossa arrotolati
(peso comprensivo di ripieno)
15-20 minuti 40 minuti
ogni 450g

Se avete anche il forno a legna, vi consiglio di provare a cucinarci l’arrosto di vitello..se volete qualche ricetta sono a vostra disposizione :)

Etta