regole estive

Categorie carne, curiosità, diete e alimentazione, pesce

Scritto da Lebkuchen il 14/08/2008

Ecco, siamo in piena estate e tutti si rilassano, si avvicina il Ferragosto e si fanno grandi pranzi e cene con gli amici. Poi inevitabilmente ci sono degli avanzi e… ta-dá! Il pericolo é in agguato! Con il caldo é bene conservare le cose in frigorifero (e fin qui dubito che qualcuno non lo faccia) ma soprattutto bisogna stare attenti a non fare certe operazioni che in mesi piú freddi non sono a rischio. Per esempio é bene non lasciar fuori troppo tempo i surgelati (portatevi le mattonelle fredde quando andate a fare la spesa) , scongelare le cose al microonde anziché a temperatura ambiente, cuocere le cose prima di un eventuale risurgelamento, ma soprattutto bisogna stare superattentissimissimi e preferibilmente evitare:

a) dolci e preparazioni con uova crude

b)  piatti con carne o pesce crudo

Inoltre ricordatevi di coprire e mettere via prima possibile gli eventuali avanzi. Attenzione anche agli insetti (mosche specialmente) che possono contaminare eventuali cibi giá cotti. Per il resto via libera a piatti leggeri e gustosi come un piatto di linguine con verdure grigliate , insalatone e via cosí per una estate fresca, piacevole e… senza problemi di pancia!! Buon Ferragosto a tutti. :-)

 

La cottura del pesce

Categorie pesce

Scritto da Lebkuchen il 24/07/2007

In qualche post fa avevamo dato un’occhiata a come pulire il pesce..

Dopo l’esaltante prova di ieri sera, nella quale mi sono vista alle prese con un filetto di baccalà che doveva essere fritto ma mi ha dato non pochi problemi, ho deciso che era il caso di guardare un po’ a come si cucina il pesce in generale.

Confesso che il pesce infatti è sempre stato il mio punto debole. Nonostante adori mangiarlo, non mi cimento spesso a cucinarlo..

Perciò, mi sembra il momento giusto per cominciare davvero.

Il tempo di cottura del pesce è molto breve: è pronto appena la sua carne perde l’aspetto traslucido per diventare piuttosto opaca e lattea. Bisogna evitare una cottura troppo lunga perchè rovinerebbe la consistenza delle carni e il loro sapore. Tanto per un pesce intero quanto per un trancio, provando la cottura con una forchetta, generalmente il pesce è cotto quando la carne si stacca senza difficoltà dalla lisca.

  • Pesce alla griglia: per i filetti e i tranci sottili, è sufficiente cuocerli alla griglia da un solo lato. I tranci più grandi e i pesci interi devono invece essere voltati una volta durante la cottura, per essere certi che siano completamente cotti anche all’interno. Con i pesci rotondi, come lo sgombro, è consigliabile praticare tre o quattro tagli diagonali su entrambi i lati del corpo. I pesci a carne grassa non sempre richiedono aggiunte di condimenti, ma quelli a carne magra vanno unti con olio o burro per evitare che si secchino troppo. Cuoceteli tenendo il fuoco moderato, e calcolate in genere 4-5 minuti per i filetti sottili, 10-15 minuti per i pezzi più grossi.
  • Pesce cotto al vapore : la cottura a vapore è adatta solo a filetti sottili di pesce a carne magra, come la sogliola o la passera di mare. Lavate e asciugate il pesce e disponetelo su una pirofila unta, quindi ponete sul pesce piccoli pezzetti di burro e aggiungete un cucchiaio di latte e un pò di sale. Coprite ermeticamente con un foglio di alluminio e mettetelo su una pentola con dell’acqua che bolle. Fate cuocere per circa 10-15 minuti. Il liquido di cottura del pesce può poi essere usato per aromatizzare una besciamella da servire insieme al pesce, oppure si può semplicemente versarlo sul pesce prima di servirlo.
  • Pesce lesso: la maggior parte dei pesci si presta bene ad essere lessata, dai più sottili filetti a un salmone intero, tuttavia di solito non si utilizza questo metodo per i pesci grassi, come l’aringa o lo sgombro. Fate cuocere il pesce in un brodo leggermente aromatizzato, al quale si può aggiungere latte o vino bianco. Di solito si prepara un brodino cuocendo lische di pesce in acqua salata e aromatizzata con prezzemolo, succo di limone, alloro, pepe, cipolla e carote. Calcolate circa 10-15 minuti per 500 gr di pesce, 5-10 minuti per i tranci. Il liquido deve coprire completamente il pesce e non deve essere fatto bollite, perchè il bollore rovinerebbe la consistenza della carne. Se il pesce deve essere servito freddo, lasciatelo raffreddare nel suo liquido di cottura, che conserverà la carne più umida e saporita. Stesso discorso fatto in precedenza vale per il sughetto di cottura.
  • Pesce al forno: piccoli pesci interi, o filetti, o tranci tagliati da un grosso pesce, si possono cuocere al forno a 180°. Mettete il pesce in una pirofila con sale, olio e acqua, latte o vino bianco. Coprite con un coperchio o un foglio di alluminio e fate cuocere al forno. Se non seguite una particolare ricetta, calcolate 10-12 minuti per ogni 500 gr di pesce. Un grosso trancio di pesce farcito può richiedere anche fino a 1 ora di cottura.
  • Pesce al burro: chiamato anche pesce alla mugnaia. Passate i pesci nel latte salato, poi infarinateli leggermente. Se sono piuttosto grossi, fate dei piccoli tagli sul dorso. Si cuociono nel burro caldissimo, si salano durante la cottura e si girano. Il pesce cotto nel burro risulterà più delicato di quello cotto nell’olio. Si possono cuocere al burro le sogliole, i nasellini, tranci sottili di pesce come il palombo e la coda di rospo.
  • Pesce fritto: versate abbondante olio nella padella per friggere e riscaldatelo molto bene (deve essere leggermente fumante). Passate il pesce nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, oppure nel latte salato e nella farina; questo tipo di preparazione forma una specie di pastella. Immergete poi il pesce nell’olio bollente. Per evitare di far raffreddare l’olio, friggete poco pesce alla volta e alzate subito per qualche tempo la fiamma, per far riprendere all’olio il calore perso e permettere una cottura rapida.

Poi magari un giorno vi racconto la mia avventura con il baccalà.

Vi dico solo che non si capiva bene se il baccalà era quello fritto o la tizia che lo stava friggendo.

Etta

 

Come pulire il pesce

Categorie pesce

Scritto da Etta il 21/03/2007

Si, lo so..

Spesso è talmente fastidioso che fa passare la voglia anche di mangiarlo.
Ma in fondo basta solo conoscerlo bene, sapere come agire e, magari, tapparsi il naso con una molletta o simili, se vi fa troppo schifo.

[Certo, donne, che potete schiavizzare i vostri uomini e costringerli a farlo per voi, che domande!]
Comunque, se proprio vi tocca, cerchiamo di rendere la cosa meno traumatica possibile e vediamo da dove partire.

Per prima cosa, approcciamo il NEMICO tipo di pesce che dobbiamo pulire.

Munitevi in ogni caso di guanti da cucina: evitiamo che la pulizia del pesce diventi un lavoro pericoloso.

  • Per i pesci con lische e squame

Con delle forbici da cucina eliminate tutte le pinne (mi raccomando i guanti), tenendole con una mano e tagliano all’attaccatura del corpo. Quindi prendete il pesce dalla coda, e con un coltello tenuto leggermente inclinato (o con l’attrezzo specifico) togliete tutte le squame, raschiando dall’alto verso il basso.
A questo punto viene la parte divertente. -(scherzo)- Per togliere le interiora del pesce, aprite il ventre con le forbici, seguendo la lunghezza del pesce, e eliminate tutto ciò che c’è al suo interno. Poi fate un taglio sulle branchie (ai lati della testa) e togliete anche quelle. Lavate bene il pesce sotto il getto dell’acqua corrente, anche all’interno, per togliere ogni residuo di sangue.
Ora con un grosso coltello, ben affilato, tagliate il pesce in due filetti, effettuando il taglio sulla schiena e infilando il coltello all’interno, tagliando il pesce fino alla testa seguendo la lisca.
Potete quindi togliere le spine, facendo attenzione a quelle più piccole, se presenti, che devono essere tolte con una pinzetta.

Per i pesciolini il procedimento è molto più facile. Basta staccare loro la testa con le mani o con un coltellino (si, lo penso anche io che fa un pò senso), più o meno dove sono le branchie: tirate e verranno via anche le interiora. Fate quindi una leggera pressione con le dita sulla schiena e sul ventre, per togliere via la lisca dorsale e per aprire i pesciolini. Sciacquate poi sotto il getto dell’acqua (e ricominciate a respirare :-) ) .

  • Per le cozze.

Ok. Questa ve la risparmio. Potete dare uno sguardo a questa ricetta di cozze gratinate, dove è ben spiegato come agire con le cozze.

  • Per le vongole.

Mettete le vongole in uno scolapasta e lavatele sotto l’acqua corrente, poi lasciatele riposare in un recipiente pieno d’acqua salata e un pizzico di farina (sempre tenendole nello scolapasta però) per circa 3 ore. Passato questo tempo, togliete l’acqua con la sabbia e le impurità, date una nuova sciacquata con acqua alle vongole e procedete alla cottura.

Lavateli bene, tagliate la testa e incidete con un coltellino la parte dorsale, sgusciateli e portate via il filamento nero sulla schiena.

Non è più facile di quanto sembrava?

Se avete ancora bisogno di particolari che non sono stati chiariti, fatemi sapere e vi risponderò.

Altrimenti, c’è sempre quell’alternativa di schiavizzare gli uomini…

:-)

Etta