Pane, impossibile farne a meno

Categorie curiosità, diete e alimentazione, pane, pizza & affini

Scritto da Roberta il 01/02/2015

1422804_94918972 Il pane è un po’ come l’aria, è praticamente impossibile farne a meno.

Quante volte ci abbiamo provato? Quante volte lo abbiamo sostituito con qualcos’altro? Quante volte, quel qualcos’altro, si è rivelata una mossa azzardata e quindi sbagliata? E alla fine, quante volte siamo tornati indietro per riabbracciare il nostro alimento preferito?

Inutile che ci giriamo attorno, la tradizione culinaria del nostro Paese non può prescindere da questo fondamentale ingrediente realizzato con farina, acqua, lievito e il più delle volte anche il sale.

Sì perché dall’Abruzzo in su è difficilissimo imbattersi in qualche forno che venda pane salato, dall’Abruzzo in giù invece è l’esatto contrario. Questione di gusti, come è giusto che sia, ma non è questo il fulcro del nostro discorso.

Il pane, in generale, può essere suddiviso in due macrocategorie:
Il pane “comune”, nel quale rientrano il pane integrale e tutti i pani realizzati con sfarinati di grano e il pane “speciale”, per il quale vi può essere sia l’utilizzo di farine di altri cereali o vegetali (es. segale, avena, farro, miglio, soia, patate), sia l’aggiunta di ulteriori ingredienti rispetto a quelli basilari (es. panini al latte o quelli arricchiti con olive, noci ecc.)

Pane 2Tecnicamente parlando, il pane è un alimento energetico e molto nutriente. I carboidrati sono i componenti fondamentali. Anche l’apporto proteico è abbastanza elevato, ma non fornisce tutti gli aminoacidi essenziali. Ma soprattutto, a differenza di ciò che si potrebbe pensare, a livello proteico vi è una minima differenza fra pane integrale e pane bianco, mentre il contenuto in sali minerali, vitamine e fibra aumenta notevolmente passando dal pane prodotto con farina raffinata al pane prodotto con farina integrale.

Dalle nostre parti, è consuetudine accompagnare il pane con altre pietanze ad elevato contenuto proteico come, ad esempio, pesce, legumi, formaggio, carne e uova. C’è anche chi lo fa con la pasta, ma non dite a nessuno che ve l’ho detto!
Il pane, componente basilare della dieta mediterranea, va consumato giornalmente all’ interno di una razione alimentare di circa 2000 kcal. Una porzione di pane corrispondente a circa 50 g (circa una rosetta piccola o una fetta media di pane) può essere assunta 3-4 volte al giorno. Ecco, dieteticamente parlando, prendetelo come punto di partenza.

Concludendo, vi invito a leggere l’articolo sul pane della nostra  Dottoressa Dietista Michela Castellani:

Il pane nella dieta: grave errore elimanarlo

Alla prossima

Roberta

 

Macchina del pane: questa sconosciuta

Categorie elettrodomestici, gadgets, pizza & affini

Scritto da Lebkuchen il 06/09/2008

Oggi vi parlo della macchina del pane che é uno strumento poco conosciuto in Italia ma parecchio usato all’estero, tanto che esistono libri, miscele, ricette per sbizzarrirsi e farsi un pane davvero come lo si desidera. Una buona macchina del pane parte da circa 50-80 euro e vi permette di impastare, far lievitare e cuocere il pane. Di tutte le operazioni quella piú faticosa é la prima. Con la macchina del pane impastate poi non solo pane ma anche impasti dolci per dolci lievitati (brioche per esempio, ma si trovano persino ricette per fare il panettone!!)  oppure la pasta per la pizza. Insomma, il pane é solo uno dei prodotti che potete fare. La fase di lievitazione é altrettanto importante e la macchina del pane vi permette di farla nel modo migliore ossia accendendo un pochino la resistenza e generando il calore perfetto alla lievitazione. Il coperchio chiuso impedisce poi che la pasta si secchi e aiuta anche lei ad avere le condizioni ideali per una perfetta lievitazione. Dopodiché c’é la cottura. Potete farla nella macchina (pane quadrato/rettangolare) o nel vostro forno tradizionale. La cottura non é quindi vincolata alla macchina. Personalmente ne ho una da 4-5 anni e credo sia stato un ottimo investimento e non posso che consigliarvela. Badate peró di prenderla con un sufficiente numero di programmi e in particolate col programma pasta di pane che di fatto impasta, lievita e si ferma. Altrimenti dovete stare sempre sul chi va lá e togliere per tempo il cestello prima che inizi la cottura e spegnere la macchina. Quanto alla pulizia, meglio se c’é un cestello antiaderente. Ma non é indispensabile, la pulizia é sempre agevole. Se non sapete ancora da dove iniziare, perché non provare con un bel Pan Carré o una Focaccia con noci e formaggio? E buona lievitazione a tutti!!

P.S.: Se avete poca fiducia in voi stessi, diversi negozi vendono miscele giá pronte per produrre ottimi pani. In quel caso va solo aggiunta l’acqua!

 

La cottura nel forno a legna

Categorie curiosità, elettrodomestici, pizza & affini

Scritto da Roberta il 14/07/2007

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Di ritorno da una bella giornata in campagna a casa di amici con scorpacciata annessa di pizze, torte e pane casereccio, mi sono fatta dare qualche dritta sul funzionamento del forno a legna dalla padrona di casa, visto che averne uno è sempre stato un mio pallino. Con l’aiuto di qualche informazione aggiuntiva sbirciata in giro, ormai sono quasi un’ esperta di forno a legna, senza forno a legna.
Destino crudele.

Bhe, vi siete fatti costruire il vostro bel forno a legna nel vostro bel giardino, e ora non sapete come metterlo in funzione?

Un pò in realtà vi odio, ma vi rivelerò lo stesso qualche segreto sul forno a legna..

Bene, una volta ultimata la costruzione del forno, bisogna aspettare circa 5/7 giorni prima che la muratura asciughi completamente, poichè appena terminato, il forno è carico di umidità conseguente alla costruzione. Se si accendesse il forno troppo in fretta, si rischierebbe di creare crepe e fratture nella struttura del forno a causa della forza che l’acqua esercita durante l’evaporazione.

Per questo, è bene accendere solo piccoli fuochi per i primi giorni, intorno ai 100°, farli vivere per qualche ora e poi spegnerli. Ed è un procedimento necessario anche per i forni meno nuovi dopo periodi prolungati di inattività, poichè la pietra refrattaria tende sempre ad assorbire acqua ed umidità. In quest’ultimo caso, inoltre, prima di essere acceso il forno a legna va pulito per bene.

- Come accendere il fuoco?

La legna da utilizzare deve essere sempre di provenienza certa, perchè l’eventuale presenza di pesticidi o altri elementi tossici potrebbe contaminare i cibi durante la cottura. Per cominciare vanno bene i rametti più sottili, ma quando il fuoco è molto vivo si possono aggiungere anche i pezzi più grandi.

Si organizza il mucchietto di legno e lo si mette all’interno del forno, ma vicino all’apertura. L’accensione dovrebbe avvenire con materiali ecologici, evitando giornali, carte colorate o liquidi infiammabili. Mentre il fuoco prende vita, bisogna aggiungere pezzetti di legno sempre più grandi, e quando il fuoco è acceso, facendo attenzione a non spegnerlo, bisogna spostarlo all’interno del forno, nel lato in cui verranno infornati i cibi, continuando ad alimentarlo. Dopo circa 30 minuti, bisogna spostare il fuoco e la brace dal lato opposto, continuando ad alimentarlo per altri 30 minuti circa e, nel caso in cui abbiate un forno molto grande, è opportuno posizionare un pò di brace anche sul fondo del forno, per un riscaldamento più uniforme.

Quando le fiamme si sono indebolite e sull’arcata interna del forno si sono schiarite le macchie nere della fuliggine, è possibile cominciare a infornare

- Come cuocere nel forno a legna?

Forse la maggiorparte della gente pensa che nel forno a legna si possano cuocere solo pane e pizza, ed effettivamente forse sono proprio questi i cibi che rendono di più, ma in realtà il forno a legna può essere utilizzato anche per molti altri cibi, ognuno dei quali ha bisogno di una modalità di riscaldamento e una temperatura diversa (per questo è sempre utile installare un termometro nel forno).

Cuocere la pizza nel forno a legna, ad esempio, richiede che la fiamma all’interno del forno sia accesa. Il forno deve essere però molto caldo, e la cottura deve avvenire per circa 10 minuti, direttamente sulla pietra, a 300/350°.

Per il pane, invece, bisogna cuocere a fiamma spenta, ma a una temperatura abbastanza elevata. Bisogna lasciare che il forno accumuli abbastanza calore all’interno e nella pietra, quindi il fuoco va tenuto acceso anche per più ore, poi la brace va messa da parte e la cottura, possibilmente, deve continuare con lo sportello chiuso.

Ma il forno al legna va bene anche per la cottura di carne, pesce e verdura. Solitamente, le modalità della carne variano a seconda della ricetta, mentre pesce e verdure rendono meglio a fuoco spento e ad una temperatura non superiore ai 200°.

Bhe, adesso dopo tutte queste informazioni, il minimo che potreste fare per dimostrarmi la vostra gratitudine sarebbe regalarmi un bel forno a legna, così finalmente provo a cuocerci la mia pizza.

Ormai non costano neanche così tanto.

L’unico inconveniente è che prima dovreste regalarmi anche una casa con il giardino.

…ok. Come non detto.

Ripiegherò su questo.

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Etta

 

Pizza con la salsiccia

Categorie pizza & affini, ricette, ricette base, ricette con foto

Scritto da Roberta il 24/06/2007

In effetti accendere il forno con questo caldo non è esattamente la cosa migliore da fare..

Ma il richiamo della pizza è più forte.

Così, con un po’ di coraggio, ieri sera ho fatto la pizza con la salsiccia. E siccome non mi faccio mancare mai niente, ho pensato: “Ma si, dai..complica un pò le cose e fai le foto, così poi le metti sul blog!“.

Tanto è stato.

Vi spiego come faccio la mia pizza.

Per l’impasto potete, naturalmente, vedere sul sito (chevvelodicoaffà)..io ho fatto le dosi per due persone, con 500 g di farina.

Bisogna unire il sale e l’olio alla farina..

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Ho sciolto il lievito in 250 gr di acqua calda..

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..e ho versato tutto, un po’ alla volta e mescolando con le dita, nella farina..

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Ho lavorato l’impasto fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea..

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Quindi ho inciso una croce sull’impasto,

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..ho coperto con una pezza umida e l’ho lasciata riposare al caldo per circa 2 ore e mezza (l’impasto deve raddoppiare di volume).

Nel frattempo ho preparato il sugo e sbriciolato la salsiccia.

Passate le due ore, ho acceso il forno al massimo, ho steso le pizze nelle teglie leggermente unte, ho condito con il pomodoro, la salsiccia e un filo d’olio e subito infornato. Dopo circa 10 minuti di cottura ho messo la mozzarella, e questo il risultato finale dopo circa 15 minuti di cottura..

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Vabè, il flash forse è stato troppo invasivo, ma spero di aver reso l’idea :D

Se avete dubbi o suggerimenti, sapete dove trovarmi…

Inoltre vi consiglio di dare una sbirciata a questa pagina, con diverse idee per la pizza.

Per le offese, ripassate :)

Etta

 

Come cucinare la pizza e ridurre l’invecchiamento (??)

Categorie pizza & affini

Scritto da Roberta il 05/04/2007

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Che è buona lo sapevamo, ma che fa anche bene alla salute magari ci sfuggiva.

Secondo recentissimi studi americani, infatti, la pizza napoletana, stendardo della cucina italiana nel mondo, potrebbe essere addirittura un aiuto nella lotta contro i radicali liberi, i temutissimi accelleratori dell’invecchiamento.

A dire di alcuni chimici dell’alimentazione dell’Università del Maryland, l’aumento delle temperature e dei tempi di cottura della pizza alzerebbero anche i livelli degli antiossidanti presenti nell’impasto, molecole che combattono l’effetto dannoso dei radicali liberi: si parla di circa il 60% in più nelle pizze cotte in un tempo più lungo, e dell’80% in quelle cotte ad una temperatura più elevata.

A molti forse, e soprattutto agli esperti del settore, era noto che cucinare la pizza nel forno a legna ad elevata temperatura e per più tempo (riuscire a non farla bruciare poi però è un’arte), migliora l’armonia di sapori tra gli ingredienti, nonchè il gusto della pasta stessa. Bene, ora sappiamo che questo accorgimento è utile anche per trasformare la pizza in un valido aiuto contro l’invecchiamento.

Inoltre, anche la fermentazione (la “crescita” dell’impasto) rappresenterebbe un passaggio importantissimo, poichè la maggiorparte dell’aumento del livello di antiossidanti avverrebbe proprio in questo frangente, grazie alle reazioni chimiche prodotte dalla fermentazione del lievito. Insomma, lasciare l’impasto a riposo per un tempo maggiore farebbe bene sia alla pizza che agli amici antiossidanti.

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Una pecca: sembra che gli studi abbiano dato maggiore rilevanza nei prodotti con farina integrale, poichè è nei componenti come la crusca che risiedono la maggior parte degli antiossidanti, che in parte si disperdono durante la fase della raffinazione delle farine. Quelle, per intenderci, che producono le farine che utilizziamo solitamente, come la “0” o la “00“.

Ma non disperiamo, magari domani ci diranno che la Nutella aumenta la libido :-)

Etta