Etta consiglia..

Non so se vi siete mai fermati a pensare un attimo com’era la cucina una volta e com’é oggi. Non solo come attrezzatura ma anche come risorse. Per esempio una volta le uniche risorse erano i genitori e i parenti che tramandavano di generazione in generazione le ricette e qualche libro. Oggi con Internet l’offerta é infinita. I blog son pieni di ricetti, poi ci sono i siti con le raccolte, i vari gruppi tipo Google o Yahoo e poi ci sono i forum come il Forum di Etta. Giá solo cosí uno ha la possibilitá di trovare almeno una decina di varianti delle ricette italiane piú famose. Ma non finisce qui! Quello che c’é per l’Italia si puó moltiplicare per il mondo intero e cosí é possibile sperimentare tutti ma proprio tutti i piatti di tutti i paesi del mondo. E se le ricette ci piace averle cartacee, ricordiamoci che tramite Amazon e FNAC é possibile avereil meglio del meglio dei libri francesi, tedeschi, svizzeri, austriaci e americani. Ma in fondo il sistema piú semplice per ritrovare il calore delle ricette di casa propria e condividerle con gli altri é frequentare un forum. Possiamo scrivere le nostre esperienze, chiarirci dubbi e avere nuove idee come ad esempio come riutilizzare il pollo avanzato e, perché no, fare nuove amicizie che poi possono anche trasformarsi in amicizie in carne e ossa. Insomma, io ogni giorno ringrazio Internet per tutte le comoditá che ci dá ma anche per l’apertura verso il mondo che ci offre. Una finestra davvero incredibile che fino a pochi anni fa era davvero impensabile. L’occasione é davvero da non perdere.

Siete tornato dalle vacanze? Sí, bene, allora potete ricominciare la routine viziandovi con qualche dolce in modo che la ripresa non sia troppo traumatica. Non siete ancora tornati? Quando tornerete potete subito mettervi all’opera I dolci fatti in casa hanno molto meno grassi e zuccheri di quelli di pasticceria e di quelli industriali. Cosí, rinfrancatevi, potete mangiarli con meno scrupoli di coscienza. Che poi, a dire il vero, non sono solo i dolci che ingrassano, lo sapete vero? Perché anche le cose fritte o le cose piene d’olio sono deleterie per la linea. Cosí rischiate di prendere piú calorie con un piatto di pasto condito con un sugo troppo unto (ah, se ne vedo in giro di sughi che gronadno unto!) o due bastoncini di pesce… eh sí, perché gli alimenti quando son fritti, anche bene, un bel pó di olio lo assorbono. Bene. Son riuscito a farvi sentire in colpa per tutto quello che non é dolce? Chissá… ad ogni modo ora avete via libera per fare un salto nella Sezione Dolci dove troverete tante ricette interessanti. Delle ultime inserite, vi consiglio questa: Corn-Apple Cake. Non vi fate spaventare dal nome inglese, si tratta di frittelle di farina gialla e mele. Niente di super calorico, niente di pannoso e quindi poco conservabile, solo tanto gusto e naturalezza. E ora non potete proprio dire di no al dolcetto post vacanze, vero?

Ingredienti: una confezione di pasta casareccia – un mazzo di asparagi – due zucchine – scorza di limone – prezzemolo – 2 rossi d’uovo – olio – sale – pepe

Procedimento: Pulite gli asparagi separando le punte dai gambi. In una padella con poco olio fate saltare prima i gambi e poi le punte di asparagi. Ogni tanto aggiungete un goccio d’acqua e mescolate. Quando saranno cotti metteteli da parte. Procedete quindi con le zucchine. Lavatele e tagliatele a tocchetti regolari. Cuocetele in una padella così come avete fatto per gli asparagi e quando saranno pronte mettetele da parte. In un contenitore dove poi condirete la pasta rompete le uova prendendo solo il rosso. A questo punto preparate un trito di prezzemolo e grattugiate la scorza.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e quando sarà cotta scolate e versatela sull’uovo. Mescolate bene, aggiungete le verdure precedentemente cotte e messe da parte, un pizzico di pepe e infine cospargete con il trito di prezzemolo e la scorza di limone. Questa ricetta è una rivisitazione della carbonara arricchita con verdure di stagione che alleggeriscono e profumano un piatto nutriente e sfizioso.

Ingredienti: Quattro cespi di insalata belga – 2 scologni – 10 cl di vino bianco – 25 cl di brodo di pollo – il succo di un limone – un cucchiaio di zucchero – sale – pepe – prezzemolo – pinoli.

Procedimento: Pulite lo scalogno, tagliatelo sottilmente e rosolatelo in 30 g di burro che avrete fatto fondere in una pentola. Quando lo scalogno sarà ben appassito, spolverate con lo zucchero lasciate che si sciolga quindi mescolate e coprite. Dopo avere lavato le foglie della belga sovprapponetele una sull’altra e tagliatele prima per il lungo e poi per il largo in modo da ottenere dei quadratini. Fate quindi rosolare l’insalata nel burro per qualche minuto al fine di farla insaporire. Regolate di sale e pepe, e poi aggiungete il succo di limone e il vino bianco. Continuate a mescolare mantenendo la fiamma medio alta, e quando il liquido sarà in parte evaporato versate il brodo di pollo. Cospargete con qualche fiocco di burro, coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti. Ogni tanto controllate e date una mescolata.

Mentre il tutto cuoce, tostate i pinoli in un pentolino antiaderente e tritate finemente del prezzemolo. Quando la cottura sarà ultimata togliete il coperchio e cospargete con i pinoli e il prezzemolo. Mescolate bene e servite magari con una frittata di accompagnamento. E’ un ricco contorno che si sposa facilmente e felicemente sia alle uova che alla carne.

Ingredienti: Una confezione di linguine – 3/4 carciofi – bottarga di muggine – granella di pistacchio – scoza di limone – olio – aglio – sale – prezzemolo

Procedimento: Pulire i carciofi eliminando con cura le foglie esterne e dure. Per evitare che i carciofi anneriscano dopo averli puliti metteteli in una bacinella dove avrete spremuto del limone. Successivamente tagliate il cuore dei carciofi a fettine sottili. Scaldate un pò di olio e cuocete i carciofi in modo che risultino croccanti. Durante la cottura, se necessario, aggiungete un filo d’acqua bollente. Quindi grattugiate la bottarga, la scorza di limone, tritate una manciata di prezzemolo e mettete il tutto da parte. Preparate un pentolino con olio e aglio, accendete la fiamma e fate insaporire. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

A questo punto cuocete la pasta. Scolatela al dente e conservate una tazza di acqua di cottura. Per condirla procedete così: dopo averla scolata versate l’olio (che nel frattempo si sarà raffreddato), mescolate e aggiungete la bottarga, la scorza, l’acqua di cottura, i carciofi e il prezzemolo. Mescolate ancora e per ultimo aggiungete la granella di pistacchio a mò di parmigiano.

Ingredienti: una confezione di spaghetti di riso cinesi (3/4 porzioni) – due zucchine – tre carote medie – germogli di soia – 5 scalogni – un cucchiaio di zenzero grattugiato – salsa di soia – olio

Procedimento: Tagliare lo scalogno a fettine e soffriggerlo in abbondante olio d’oliva. Quando sarà appassito aggiungere le carote tagliate a listarelle e successivamente le zucchine anch’esse tagliate a listarelle. Per ultimi aggiungere i germogli di soia che appassiranno in fretta. Cuocere a fiamma alta girando spesso. Evitate di fare appassire troppo le verdure che devono rimanere croccanti. Poco prima di spegnere aggiungete lo zenzero e quando avrete spento irrorate di salsa di soia. Fate raffreddare, coprite e lasciate riposare.

A questo punto procedete con la preparazione degli spaghetti. Se acquistate i vermicelli di riso cinesi metteteli in acqua fredda per circa mezz’ora. Scolateli bene e accendete nuovamente la fiamma del condimento. Quando il sugo sarà sufficientemente caldo aggiungete gli spaghetti di riso e fateli cuocere a fiamma alta, girando spesso, per circa 7 minuti. Spegnete, fate raffreddare e coprite. Questo piatto migliora sensibilmente se agli spaghetti è lasciato il tempo di assorbire i sapori del condimento. Pertanto organizzatevi all’insegna della calma orientale e prendetevi tutto il tempo che vi serve. Il consiglio è di mangiarli almero mezz’ora dopo avere ultimato la preparazione. Eventualmente riscaldateli senza timore. Possono solo migliorare..

Ingredienti: 250 g di pomodorini secchi di Pachino – 50 g di parmigiano o pecorino – aglio 2/3 spicchi- prezzemolo o basilico – olio extravergine d’oliva

Procedimento: prima di procedere è d’uopo una precisazione: la scelta del pomodorino è fondamentale. Cercate di procurarvi il pomodoro secco di Pachino (vanta una lunga tradizione e ve ne accorgerete). Detto questo, procediamo. Mettete i pomodorini in acqua per farli rinvenire. Sono sufficienti pochi minuti. Quindi asciugateli e tritateli con la mezzaluna o con un robot da cucina. Analogamente procedete con il parmigiano, l’aglio e il prezzemolo. Vi consiglio di tritarli separatamente e solo quando avrete completato lo sminuzzamento incorporate tutti gli ingredienti

Irrorate con abbondante olio extravergine d’oliva, mettete in un barattolo di vetro, coprite d’olio e conservate in frigorifero. E’ molto interessante la variante estiva, dove sostituirete il parmigiano con il pecorino e il prezzemolo con il basilico. Per il resto tutto rimane invariato. Quando utilizzerete il pesto per condire la pasta procedete così: calcolate un cucchiaio di pesto a persona, mettete la quantità di pesto occorrente in una spaghettiera e aggiungete mezza tazza di acqua di cottura della pasta. Il pesto si gonfierà un pò e guadagnerà la giusta consistenza per meglio aderire alla pasta.

INGREDIENTI: una scarola – 20 gr. di pinoli – 20 gr. di uvetta – 3/4 Scalogni – olio – aceto – zucchero.

Procedimento: Pulite e lessate la scarola in acqua non salata. Quando sarà cotta scolate e strizzate la verdura. A parte, in una pentola, fate soffriggere in olio d’oliva lo scalogno tritato. Nel frattempo mettete l’uvetta in un bicchiere d’acqua e fatela rinvenire per qualche minuto, poi strizzatela e tagliatela grossolanamente insieme ai pinoli.

Quando lo scalogno sarà ben appassito aggiungete il trito di pinoli e uvetta. Mescolate un pò per incorporare gli ingredienti, quindi aggiungete la scarola e continuate la cottura a fiamma alta per qualche minuto.

Quando sarà avidente che la scarola ha perso tutta l’acqua in eccesso e vi accorgete che inizia a friggere, ecco giunto il momento propizio per l’agrodolce. Dunque mettete un cucchiaio di zucchero in mezzo bicchiere di aceto (vanno bene sia quello classico che il balsamico), versate il tutto sulla scarola, alzate la fiamma e lasciate che l’aceto evapori. Quindi spegnete il fuoco, regolate di sale e il piatto è pronto per essere servito.

Tortino di carciofi
Ingredienti: 8 carciofi -1 kg di patate – 15 Olive verdi – un pugno di capperi -aglio 1 spicchio – Prezzemolo tritato – 5 scalogni – parmigiano 40 g. -pecorino 60 g. – Pangrattato 50 g. – 1 bicchiere di vino bianco – Olio

Iniziate con la preparazione del composto. Tritate, finemente e separatamente, scalogno, prezzemolo, capperi, olive e aglio; successivamente incorporateli e aggiungete parmigiano, pecorino, pangrattato, tre cucchiai di olio e un bicchiere di vino bianco secco. Girate bene affinché il tutto diventi omogeneo e lasciate riposare. Passate poi alla pulizia delle verdure.

Mondare i carciofi fino a ottenere solo il cuore e fino a dove risulta tenero. Evitare accuratamente di usare le parti eccessivamente fibrose del carciofo. Tagliare i cuori di carciofo sottilmente e metterli in una bacinella coperti di acqua con il succo di un limone. Quindi pulire le patate e tagliarle a rondelle dello stesso spessore. Il diametro invece può essere differente.

A questo punto prendete una teglia e ricoprite il fondo con uno strato di patate, uno strato di carciofi e uno strato del composto. Procedete fino a esaurimento degli ingredienti.

Coprite la teglia con la stagnola e mettete a cuocere in forno per circa 50/60 minuti a temperatura media. Si può anche cuocere sul fuoco se disponete di una buona pentola e di un buon coperchio.

Sempre Marche sono.

Visto che in questa grande famiglia tanti vanno matti per le olive all’ascolana, e visto che non ho la minima intenzione di comprarli, li ho fatti con le mie manine sante.

E vi assicuro che sono usciti deliziosi, e facendoli in casa ognuno può variare nella ricetta nel modo che più gli piace (che gli Ascolani non me ne vogliano!).

Piccolo consiglio preliminare: se potete, utilizzate olive verdi grandi, così potete riempirle di più e si sente di più il ripieno.

Io grandi non le ho trovate, purtroppo. Qui a Urbino tendono a raccogliere i frutti della terra piuttosto acerbi e piccoli..la fruttivendola ha addirittura detto che a loro piacciono le cose acerbe..ma, vabbè, sto divagando..

Tornando alle olive, io le ho comprate in un vasetto da 130 gr, già snocciolate e in salamoia. Vi consiglio in tal caso di lasciarle per una o due orette in acqua, per farle dissalare leggermente.

E tranquillizzatevi.. non è un’impresa ardua come sembra

Per preparare il ripieno, io ho utilizzato due bracioline di maiale senza osso. Le ho cotte leggermente in padella con sale, un goccio d’olio di oliva e spezie per arrosti. Dopodichè le ho tagliate a pezzetti e le ho messe nel mixer insieme a cubetti di pancetta, prosciutto cotto, un uovo (piccolo, altrimenti viene troppo liquido), parmigiano grattugiato, noce moscata e un pizzico di sale. Ho tritato tutto finchè non ho ottenuto un impasto di questo tipo:

Nonostante le olive fossero già denocciolate, e quindi con il buco, le ho intagliate su un lato, per poter inserire più facilmente il ripieno.

(Perdonate la foto, ma come al solito pretendo di far troppo con sole due mani ^_^)

A questo punto, non resta che procedere alla panatura. Io ne ho fatta una doppia, per ricreare quella classica crosticina tipica delle olive all’ascolana.

In ordine, ho passato le olive ripiene nella farina, nell’uovo, nel pangrattato. Poi le ho fatte riposare 10 minuti, quindi le ho ripassate nell’uovo e nel pangrattato.

Friggete quindi in olio ben caldo per qualche istante, fino a che saranno dorate.

E fortunatamente ho ottenuto l’effetto desiderato

L’unica piccola pecca è stata che le olive erano piuttosto piccole, ma questo non ha certo influito sul gusto..

E vi assicuro che tutti gli allegri inquilini di Via G. Santi hanno apprezzato

Etta