Come cucinare la pizza e ridurre l’invecchiamento (??)

Categorie pizza & affini

Scritto da Roberta il 05/04/2007

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Che è buona lo sapevamo, ma che fa anche bene alla salute magari ci sfuggiva.

Secondo recentissimi studi americani, infatti, la pizza napoletana, stendardo della cucina italiana nel mondo, potrebbe essere addirittura un aiuto nella lotta contro i radicali liberi, i temutissimi accelleratori dell’invecchiamento.

A dire di alcuni chimici dell’alimentazione dell’Università del Maryland, l’aumento delle temperature e dei tempi di cottura della pizza alzerebbero anche i livelli degli antiossidanti presenti nell’impasto, molecole che combattono l’effetto dannoso dei radicali liberi: si parla di circa il 60% in più nelle pizze cotte in un tempo più lungo, e dell’80% in quelle cotte ad una temperatura più elevata.

A molti forse, e soprattutto agli esperti del settore, era noto che cucinare la pizza nel forno a legna ad elevata temperatura e per più tempo (riuscire a non farla bruciare poi però è un’arte), migliora l’armonia di sapori tra gli ingredienti, nonchè il gusto della pasta stessa. Bene, ora sappiamo che questo accorgimento è utile anche per trasformare la pizza in un valido aiuto contro l’invecchiamento.

Inoltre, anche la fermentazione (la “crescita” dell’impasto) rappresenterebbe un passaggio importantissimo, poichè la maggiorparte dell’aumento del livello di antiossidanti avverrebbe proprio in questo frangente, grazie alle reazioni chimiche prodotte dalla fermentazione del lievito. Insomma, lasciare l’impasto a riposo per un tempo maggiore farebbe bene sia alla pizza che agli amici antiossidanti.

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Una pecca: sembra che gli studi abbiano dato maggiore rilevanza nei prodotti con farina integrale, poichè è nei componenti come la crusca che risiedono la maggior parte degli antiossidanti, che in parte si disperdono durante la fase della raffinazione delle farine. Quelle, per intenderci, che producono le farine che utilizziamo solitamente, come la “0” o la “00“.

Ma non disperiamo, magari domani ci diranno che la Nutella aumenta la libido :-)

Etta

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